本文转自《吃货商讨所》九游体育app(中国)官方网站

每年一到夏日，就到了云南吃菌（蘑菇）的季节。这几年，能让东说念方针“常人”，堕入玄幻的见手青肉眼可眼光火出了圈。看成一个云南东说念主，每年一到这个季节，都会收到一又友们看淆乱的请安，问我有莫得见到“常人”。

云南的食用菌之多，像平菇这么东说念主工栽植的蘑菇，一般不领有特殊的姓名，不祥率会被称作“东说念主工菌”。见手青虽火，但其实对大多数云南东说念主来说也仅仅广阔野生菌中的一种，并不荒谬。

一张嘴等于老凡尔赛了

通盘食菌季，不同的菌，搭配不同的食材，在或前或后的点点时令相反中，各自都领有着广阔的拥护者，并无如斯深入的高下之分，全凭个东说念主喜好。

伸开剩余91%

01

牛肝菌

/ 内部有有名见常人选手 /

在云南，常见的可食用牛肝菌为黄牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、红牛肝菌。天然神情不同，但举座来说，牛肝菌都体型较大，可大过手掌。

在通盘牛肝菌眷属，红牛肝菌最出圈，有名的致幻见常人蘑菇等于它。红牛肝菌受伤后会快速酿成青蓝色，是以俗称见手青、红见手、红葱菌（除了红葱菌，还有白葱菌，也叫白见手，同属见手青系列）。见手青中毒，通常是因为在烹调时没作念熟，因此为了幸免中毒，一定要充分加热！

白牛肝菌，当前东说念主们也叫它好意思味牛肝菌，天然在分类学上好意思味牛肝菌另有其“菌”。

黄牛肝菌，俗称黄赖头、老虎头，举座神情为黄色。黑牛肝菌，呈暗褐色或深雪茄棕色，气息历害。

牛肝菌菌肉肥厚，可簇新食用，加入青红椒爆炒，煲汤等等；也不错制成菌干，净水泡发后再来煲汤，添加风范；除了制成菌干保存，还不错将牛肝菌用油炒干，再用油浸泡，作念成牛肝菌罐头。

02

鸡㙡菌

/ 可口的代名词 /

除了见手青，不祥另一个被大家熟知的云南野生菌等于鸡㙡菌了。一到食菌季，鸡㙡油这个居品就声威汹汹席卷而来。常见的鸡㙡菌字据神情，可分为青皮鸡㙡、白皮鸡㙡、黄皮鸡㙡和火炬鸡㙡。

如果用一个词来描写鸡㙡菌，那等于鲜。我奶奶不擅长作念饭，但我小时候喝了一碗奶奶煮的鸡㙡汤，一直记到了今天。从其时起我以为只有有了鸡㙡，哪怕是个厨房杀手，也能一跃而起，晋封为厨神。

鸡㙡菌以骨朵为上品，允洽煲汤。而开了伞的鸡㙡菌则更允洽用来作念鸡㙡油。鸡㙡用油炸炒干，再用炒鸡㙡的油封住，鸡㙡的鲜甜就这么封存进了时刻里。一个东说念主不念念作念饭的夜晚，只需在水煮白面中淋上点鸡㙡油，这碗白面就有了直击东说念主心的灵魂。

这里还要提一嘴黑皮鸡㙡，它堪称是独逐一种可东说念主工培育的鸡㙡，在阛阓上也很常见，何况价钱低廉，但其实它并不是真的鸡㙡……从口感和滋味上也都与野生鸡㙡有一定的差距，大家遭逢时可要擦亮眼睛哦~

03

羊肚菌

/ 干货羊肚菌，可口有窍门 /

与其他散开状的菌种不同，羊肚菌的长相就荒谬有辨识度。羊肚菌通盘伞盖成椭圆球形，看起来像是打开的牛羊网胃，因此被称为羊肚菌。羊肚菌一般在春夏之交就能出菇，是比拟早能吃到的一种食用菌。

比起簇新的羊肚菌，看成干货的羊肚菌，似乎更为常见。干制的羊肚菌念念要好意思味，窍门在于泡发的情势。泡发羊肚菌，既不是用滚水，也不是用冷水，而是用40 ~ 50℃的温水，泡20分钟把握至羊肚菌柔滑。这么的温度在保证羊肚菌口感的同期，也引发出了羊肚菌的香气。

至于泡发好的羊肚菌，是要煲汤一经焖饭一经炖炒，就看个东说念主喜好啦。

04

有异香的菌

/ 有东说念主倨傲有东说念主愁 /

干巴菌

干巴菌，有异香。因着这异香，心爱它的东说念主很心爱，敌对它的东说念主很敌对。也因着这异香访佛腌牛肉干的香味，因此取名干巴菌。在很多云南东说念主心中，它与鸡㙡都名，汪曾祺称其为东说念主间至味。

干巴菌算是野生菌中价钱较高的菌种之一，刚上市时，好的野生干巴菌价钱能到上千块。干巴菌漫步在600m-2500m的云南松林带，品性最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。

由于干巴菌助长于松林，因此清洗干巴菌变得尤其贫乏。除了清洗野生菌常见的泥沙，干巴菌的菌体内更是通常包裹着很多松针，只可依靠东说念主工撕开菌子，一根一根去挑洗出来。

清洗干净的干巴菌焯水去除苦涩味儿后，只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒，等于餐桌上的绝杀。

马皮泡菌

马皮泡菌，与干巴菌访佛，也有特殊的香味，不外也有东说念主以为是臭味，在滇南比拟常见。马皮泡菌多为纯色，或然圆滔滔的菌体切开后能看到玄色的黑点，访佛松露。

如果说，之前提到的野生菌大多鲜好意思清甜，那马皮泡不太同样，它自带一股苦味，这股苦味等于其最大的口感身份阐发。

马皮泡菌不错同干巴菌同样与皋比辣椒爆炒，但关于它来说，可能还有更好意思味的聘请，那等于与腌（酸）菜混搭。腌菜替代皋比辣椒，腌菜的酸辣中庸了马皮泡菌的苦涩，增添了口感的同期也达到了一种愈加好听的均衡。

05

红菇

/ 有红有绿还有汁儿 /

大红菌，也叫红菇，红菇科的一种。往往常吃大红菌，家里的长者总会吐槽一句：“淌若在已往，若何会看得上这么的菌。”口吻中充满了不屑。恩，的确抉剔的一代，关于我这么在外地的孩子，只可看着像片缄默流下嘴角的眼泪。

红菇，神情绚丽，看起来总有一种毒蘑菇的错觉，但它其实是可食用菌。最常见的两种和红菇的搭配，一种是和鸡肉煲汤，鲜香甜好意思；另一种是与红烧猪肉罐头同炖，肥厚的菌肉渗透了红烧肉罐头里咸香的卤汁，一勺大红菇，一勺红烧肉，再淋上点汤汁拌上米饭，还要什么自行车。

变绿红菇，伞盖神情从浅绿色到灰色都有，因此也被称为青头菌。青头菌口感细嫩，香味悠长，爆炒、煲汤两符合，更有烤青头菌、青头菌酿肉等服法。

奶浆菌，是多汁乳菇属多个物种的合称，也属于红菇科。之是以叫奶浆菌，是因为弄断它的任何一个部位，都会流淌出访佛牛奶那样的白色汁液。它的可食用时刻基本上相接了通盘夏日，应该是云南菜阛阓上最常见的野生菌之一。

奶浆菌服法浅近，念念要可口，首要要求等于菌够簇新（似乎是句鬼话），其次是加入大宗的云南土产货小香蒜，再配上韭菜以及辣椒爆炒。

06

松茸

/ 菌子新贵 /

松茸，以富贵的价钱出名，产于云南香格里拉一带。对云南东说念主来说，它应该是近几年才崛起的新贵。不外松茸是国度二级保护植物且不可东说念主工培植，它的齐集和出口都是受监管的。

松茸领路过产地、簇新度、鉴定进度、尺寸等等来评比等第，等第越高，价钱越贵。因为含有1-辛烯-3-醇，让松茸自带玫瑰、薰衣草和甘草香气，菌体香味愈加馥郁浓厚，这浓烈的香味让松茸在其他野生菌中脱颖而出。

与大部分野生菌的科罚情势不同，松茸不可浸泡，浸泡会消失松茸的香味，最好科罚情势是在活水下用软布擦掉名义的土壤和松针，再去除底部鉴定的部分就可。

松茸的服法终点丰富，最簇新的松茸径直切片，配上芥末和酱油，脆中带着点韧劲，已是上好的好意思味。

松茸切片炭烤（允洽8-11cm的松茸）是另一种常见的松茸服法，这么的烹调模范，成倍地引发出了松茸的鲜香；除此以外，还能用松茸作念松茸鸡汤、松茸意面、油煎松茸、松茸焖饭等等。

07

其他菌子

/ 也许不出名，但不妨碍可口 /

除了上头这些菌子，还有其他很多菌子存在。

白参菌，可能是总共菌里闻明度最低的一种。有野生，也可东说念主工栽植。白参菌神情发灰或灰白，局势访佛菊花，通常晒干后食用，不错保存很万古刻。

白参菌，在我的印象里比起看成主角，更常看成一起菜的副角或是点睛之笔出现。在云南东说念主家，当在炖鸡蛋羹或是鸡蛋肉饼时，通常撒一把泡开了的白参菌进去，增添风范。

扫把菌，也叫刷把菌，长得很像伸开的扫把或是珊瑚，神情有白色、鹅黄色、珊瑚粉色、紫色等等，口感脆嫩，配上肉片煮汤，鲜得掉眉毛。

野生香菇，云南小吃店里凉拌菌脚的首要起首；还有竹荪、灵芝等等，常见云南杂菌汤料包里必不可少的菌种。

云南的可食用野生菌广阔九游体育app(中国)官方网站，每年都眩惑着无数的搭客，但对那些摩拳擦掌，擦拳抹掌念念我方去采菌子的一又友一经要多说一句，真的不要啊！

发布于：吉林省